Kavak Yelleri dizisiyle İzmir’li olmayanların “ne len bu?” dedikleri, “böyöz”, “boyöz tarifi” diye fellik fellik gugılladıkları İspanya kökenli Yahudilerin 1400′lerde İzmir’e göçerken yanlarında getirdikleri, gurbetteki İzmir’linin aklına geldiğinde kanının çekildiği sabah kahvaltımızın yapımını Mardin’li Mehmet Ali ustadan öğrendim bugün.
20 senelik ustam bu “Yahudi böreği”nin hamurunu açarken deliler gibi aradığınız harbi boyoz tarifini lütfettiler. Ve fotoğraflamama müsade ettiler.
Tarifi yazmadan önce bir iki şey var söylemek istediğim. Birincisi evde yapamazsınız! 2 sene kadar uğraşmalıymışsınız. İkincisi, yıllardır “ığğy çok yağğlığ” denen boyoz unlu mamuller arasında en yağsız olanmış. Üçüncüsü, boyoz yanına karpuz tavsiye etti ustam, bu yaz denemenizi tavsiye ederim. Kavun, üzüm vs. de denenebilir.
Gelelim bu sır tarife:
- Un (“En 1. kalite” der, usta. “Her un boyozu kaldırmaz!”)
- Tuz
- Su
Bu kadar :) Ha, ıspanak mıspanak koyarsanız size kalmış. Başka şeyler de koyabilirsiniz. Deneysel takılıyorum dersiniz kimse bişey demez.
Bu işin asıl sırrı hamuru açmakta. Yani dizideki gibi evdeki mutfakta yapılacak bişey değil. Kocaman bir tezgaha ihtiyacınız var bi kere. Mermer tabi ki. Hazırladığınız hamuru 250′şer gram ayırıyorsunuz. Fotoğraftaki gibi açıyorsunuz ve ikisinin arasına 60 gram margarin, koyuyorsunuz ama pastanecilerin kullandıklarından.
Aşağıdaki görüntüde de göreceğiniz gibi önce biraz oklava ile açıyorsunuz. Sonra hamuru tepenizde bir kaç tur attırarak biraz da mermere şaplatarak açıyorsunuz. İnanılmaz ince oluyor. Bazen yırtılıyor. Mermere yapıştırdıktan sonra kenarlardan iyice geririyorsunuz ki daha da incelsin hamur. Bu arada ayçiçek yağı ile tahin karışımını hamurun arasında çaktırmadan -çok az- sürüyorsunuz. Akabinde ikiye, sonra bi daha ikiye katlayıp rulo yapıyorsunuz. Bu haliyle bir gün dinlendirirseniz daha güzel olurmuş.
Ne sandınız ya, tabi ki evde yapılmaz. boyoz bu :)
e yanına bir de yumurta tuzlu karabiberli…. üçmüş-beşmiş bana mısın demezsin artık…
doğu-batı sentezi… ispanya’dan Yahudilerin getirdiği tarifi İzmir’de Mardinli usta yapıyor, keyfi bize düşüyor :)
o kadar da zor değilmiş yahu…. her kadın kolayca mutfağında yapabilir :):):)
şaka bir yana muhteşem bi şeymiş. inşallah ilk fırsata sadece bu lezzeti tatmak için smyrna’ya geleceğim.
Bir İzmir Klasiği: BOYOZ [tarihi ve tarifiyle] // Ara 13, 2009 at 12:50
[...] Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında. ustasından harbi boyoz tarifi burada [...]
Tabii artık margarin -özellikle de profesyonel pastacılıkta kullanılan türler-den olabildiğine kaçınıyoruz. Tereyağı daha olası bir malzeme gibi geldi – boyozun tarihten gelen bir yiyecek olduğunu düşünürsek, Seferadlar, herhalde teknoloji ürünü, yapay katı yağlar kullanmıyorlardı :)
Yakın zamanda azmedip evde deneyebilirim, bir eski tarifle :D Kışkırttınız! :)))
Ayçiçeği yağı kısmını atlamışım. Buraya da zeytinyağı gitse gerek! :)
süper olmalı ıııımmmm:P :):):)):))))
ben izmirliyim ve çoğu sabah iş yerinde boyoz ile kahvaltı ederim pratik olduğu için. pazarları bile fırına gidip sıcacık alıp ailecek yediğimiz olur. üzerine tuz ve karabiber serpilmiş yumurta yanında olmazsa olmaz. mutlaka izmire yolu düşen denesin ama güzel yapan yerden ve mümkünse sıcak.
İzmir dışında yaşayanlar memleketten gelsin.com adresinden sipariş edebilirler.Tavsiye ederim.
Makedon göçmeni bir aileden geliyorum ve bizdede laknur denilen bir börek var, malzeme ve yapılış aynı fakat tepsi boyunda yapılıyor ve kenarları saçörgülü oluyor içi ıspanaklı.Hamurdan yapılan bezeler üst ve alt olmak üzere üst hamuru 2 eksik olmak şartıyla bölünüyor ve küçük boylarda acılan bezeler yağlandıktan sonra bir boya kadar oklava ile açılıyor sonra ustanın yaptığı gibi elle açılıyor ve tepsiye koyuluyor iç malazemesi koyulup alttaki hamurdann 2 eksik bezeler aynı şekilde yapılıyor ve üstü kapatılıp kenarları saç örgüsü gibi yapılıp pişiriliyor.
ben izmirde aaskerlik yaptım boyoz süper ama karaköy poaçasının hali bambaşka…
BKNZ: ÇARŞAF BÖREĞİ AÇILIŞI… YANİ AÇILIŞI ANTEPİN KATMERİNE ANADOLUNUN ÇARŞAF BÖREGİNE Kİİİİ ÇARŞAF BÖREGİDE (KOL BÖREĞİ OLARAKDA BİLİNİR ) AYNISI DİYEBİLİRİZ:)))
HATTA KARAKÖY BÖREĞİ SARIYER BÖREĞİ KISACASI SİZİN MEŞHURRRR BOYOZU BİZİM KARAKÖYLÜ USTA ANTEPLİ KATMMERCİ ZATEN YAPIYORDU BİZİMKİLER SOKAGA DÜŞÜRMEMİŞ MEVZUYU OKADAR :d
peki sen tadın ı almadan nasıl kıyaslaya bılırsınkı bılmedıgın bırseyı merak etme ızmır oyle bır yer kı karaköy de sarıyerde sokaklarda satılıyor ama hanı yukarda soylenmıs ya kırıntısı yıllardır yere dusuyor dıye ısırdıgında yere dusuen kırıntısı bıle lezzetlıdır saydıgın boreklerden izmir ayrıdır boyozuyla sutkuzu söğüşüyle eroiniyle rokasıyla izmir tek basına 10 memleket eder tek boyozuyla 100 borek tokatlar
Pes… Börek çörekten bile birbirimizi “hırpalamaya” mevzu yaratıyoruz ya! Hakikaten pes!
Elbette ki boyozun hamuru ya da katmerin ya da çarşaf böreğinin hamurunun açılışı birbirine benzeyecek, kıvamlar lezzetler birbirine benzeyecek. Çünkü kültür bizlerden daha hoşgörülü ve kabullenici. Tüm dünyayı dolaşıyor! Çoğumuz gibi tutucu değil, gelişime açık… “Vay ben İzmirli’yim sen İstanbullu’sun, benim poğaçam senin boyuzunu döver, sübyem bozana on basar!”…
Bu mevzular geçilmeli artık… Yemek kültürü, dönüp dolaşıyor, tüm dünyada benzer özellikteki ürünler çıkartıyor. Hepsini de afiyetle yiyoruz, önemli olan bu…
İnterneti sırf bu yüzden sevmiyorum. Birbirine boyoz için bile hırslı, öfkeli konuşan şu insanları aslında aynı masa etrafına toplasan, sohbetli bir sofraya, bak bakalım böyle konuşabilecekler mi? : ))))
Hangisi daha iyi diye fanatizme kapılmayın, oturup yiyin. Hepsi de mis gibi!
edit: İnterneti sırf bu yüzden sevmiyorum değil, internetin sırf bu yönünü sevmiyorum diyecektim.
banu hanıma yürekten katılıyorum…. illa birbirimizi yemeye alışığız… biz boyoz yiyelim iyisi mi :))
ben boyozcuda çalışıyom ben yapabiliyorum boyozuda böreğide