İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.
Fotoğraf: nily
Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte.
Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile.
Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir.
Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde?
BOYOZUN TARİHİ
Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi.
Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz.
Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı.
Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir.
Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır.
Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır.
Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır.
Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.
BOYOZUN TARİFİ [4 Kişilik]
HAZIRLAMA SÜRESİ: 30 dk
PİŞME SÜRESİ: 20 dk
Malzemeler:
· 2 su bardağı un
· 1 su bardağı su
· 1 tatlı kaşığı sirke
· 1 tatlı kaşığı limon suyu
· 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı
· 1 su bardağı mısırözü yağı
· Yarım tatlı kaşığı tuz
Kabaklı iç malzeme:
· 2 kabak
· 1 patlıcan
· 1 soğan
· 1 domates
· 2 çorba kaşığı sıvıyağ
· Tuz
Patatesli iç malzeme:
· 2 patates
· 2 yumurta
· 1.5 kahve fincanı tulum peyniri
· 1 kahve fincanı rendelenmiş kaşarpeyniri
Hazırlanışı:
* Kabaklı iç malzeme için; patlıcanı soyup tuzlu suda bekletin. Domates, kabak ve soğanın kabuklarını soyun. Patlıcanın suyunu sıkıp kâğıt havlu ile kurulayın. Sebzeleri rendeleyin. Tavada sıvıyağı kızdırıp tuz ekleyerek sebzeleri suyunu salıp çekinceye kadar soteleyin. Patatesli iç malzeme için; patatesleri haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Yumurta, tulum ve kaşarpeynirini ekleyip karıştırın.
* Unu yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp su, sirke, limon suyu, 1 tatlı kaşığı mısırözü yağı ve tuzu ekleyin ve 10-15 dakika kuvvetlice yoğurun. Derin bir kaba 1 bardak mısırözü yağı ekleyin. Yumuşak kıvamlı hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 dakika bekletin.
* Hamur topağını yağdan alıp elle, katmer hamuru inceliğinde yuvarlak açın. Ortasına kabaklı iç malzemeden 1 kaşık yayıp 4 köşesi ortaya gelmek üzere katlayın. Hamurların yarısını kabaklı, yarısını da patatesli iç malzemeyle hazırlayıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
Hazırlayan: Ahmet UHRİ
Birincisi, EgeLife Dergisi’ni şiddetle kınıyorum. Boyoz’un neresinde, kabak, patlıcan, soğan ve domates görmüşler de tarifini yazmışlar.
İkincisi, hadi haberi yapan İzmirli değildi es geçtik, bu siteyi kuranlar da mı izmirli değil?
yusufa katılıorum boyoz sadece iç olarak ıspanaklı olur son zamanlarda kaşar sosis zeytın denense de en fazla gunde 10 tane satar bır mekan….
şerbet mı kaynatıonuz sirke ruhu ise sadece cok sıcak havalarda ustalar hamurun cabucak kendını salmaması için kullanılır…….lisedeyken falan arkadaşlar hep isterdi tarifini …onlara yapamayacaklarını soyledıgımde sasırdılar annem yapar dediler… yapamazlar arkadaşlar gel bizim eve yap dediler olmaz dedım koca tezgah lazımm …ayrıca kullanılan yağ mısırozu faln deıl bıtkısel margarın adında en populeri asta daha sonra ustam marka yağlarıdır ….içerigi un su tuz ve kalın yağ ve çiçek yağıdır..baska bıse yok tahın; kalın yağa karıstırılarak mukemmel lezzet elde edilir …….
boyozun tarifini yazanlara guluyorumm bunun tarifi olmaz bu yalancı boyoz yanı ksk sosyetee mallarına da (yağsız boyoz ) diye yutturulan tarif ( halbukı abartmıyorum tam 5 kat daha yağlı ) nerden mi biliyorum 9 yıldır ustalıgını yapıorum farklı zaman dılımlerinde boyozun ıcınde lımon suyu falan olmaz ya
merhaba yasin sana katiliyorum bende izmirliyim banada garip geldi bu tarif dedigin gibi yagli bir sey boyoz… sen su tarifini acikca yazarsan sevinirim
of ya of birisi çıksın boyozun tarifini adam akıllı versin.Ben izmirli değilim Oğlum kavakyellrinde gördü isteyip duruyor.İnternetten alayım derken bunun yalancı olduğunu öğreniyorum bide hamileyim yani canım çekti ben boyoz yemek için izmir’emi gidicem şimdi.bilen bir gerçek İzmirli tarif versin lütfennnnnnnnnnnnn.
Mesajınız lütfen.bende istiyorum boyozun tarifini ben aydınlıyım hiç boyoz yemedim kavakyellerinde gördüm izmirli arkadaşlarıma sordum evet çok güzel olur dediler yapmak için araştırdım amabu tarifler yalancıymış ne yapacağım şimdi..
arkadaşlar yapamazsınız ama yine de tarif isteyen warsa eklesin yasin_ciga tarifini yazmıstım ama baska bı sıteydı sanırım ınanın cok guc hele bayanlar uzak dursun bu işi yapan kadın sayısı bır elın parmagını geçmez..siz de dizi de gorduklerınıze ınanmayın eleman bır gun sonra evde yapıyor yok boyle bişe yaa..o yonetmenı de kınıyorum burdan ınsan yapılışını da gosterırdı çok daha iyi olurdu izmir için..yapabılecegınız en ıyı şey dizide ki gibi çig boyozu alıp fırından evde pişirmek olur.. saygılar en yakın fırından da rıca etsenız ızın werırler sanırım gormenıze, yapılısını
ya bu kavak yellri acayip boyozun reklamını yaptı biz şimdi sivasta boyozu bulamayacağımıza göre napacağız ağzımız acık o arabadakı boyoza bakıp duruyoruz ızmırde nerde satılıyo soyleyın de tanıdıklardan ısteyelim yollAsınlar yada tam tarıfını verın ızmırlıler
Ben amerikada yasiyorum ve yemek, corek, borek anliyacaginiz mutfak islerini cok seviyorum. Tabii bu merak biraz da ozlemden dolayi kaynaklaniyor. Bu boyozu cok merak ediyorum lutfen biri iyi bir tarif ve anlatimini verirse cok sevinirim.
ben dogma büyüme izmirliyim her sabah ise giderkene 3 boyoz 1 yumurta alirdim su an almanyada yasiyorum hic soganli kabakli boyoz görmedim sadece nadiren ispanaklisini gördüm bu tarifin boyozla alakasi yok eger gercekten dogru tarifi verirseniz iyi olur
arkadaşlar ustalaısrı yanlızca izmir de bulunur..ev hanımları tarıf edılcek bıse deıl ısrarla tarıf ıstıosunuz.. 12 ayda anca ogrenılck bi meslek bu cocuk oyuncagı degıl, evhanımının yapacagı sey hıc degıl..tarıf mı peki
1 kg un .0,5 lt su, 30 gr tuz yogurun hamuru bu sonrası mı .1 kg undan 3 adet yarın kg hamur kesioruzy.cevır yagla bas dınlendddır bır saat uzerı yaglı naylonla kapatılsın
. merdaneyle genıslet uzerıne 50 gr asta boreklık margarın surup acılıo basımızın ustunde sallıoruz
5/6 kereyaprak kadar ınce acılıo koca tezgahı kaplıor.fıtıl halıne getıtıp yıne acılısını anlatamadıgım gıbı fıtıl on a bolunup on adet boyoz elde edılıor bır hamurdan .
boyoz ustasi yasin benim yegenimdir. inaninki bir izmirli olarak soyluyorum. yasin in dedigi gibi boyozun tarifi olmaz. cunku evde yapilan bir borek cesidi degildir. sadece boyoz firin imalatlarinda yapilir. biyozun tadina bakmak isteyenler izmire ugramak zorundadir. saygilarimla…
arkadaşlar ustalaısrı yanlızca izmir de bulunur..ev hanımları tarıf edılcek bıse deıl ısrarla tarıf ıstıosunuz.. 12 ayda anca ogrenılck bi meslek bu cocuk oyuncagı degıl, evhanımının yapacagı sey hıc degıl..tarıf mı peki
1 kg un .0,5 lt su, 30 gr tuz yogurun hamuru bu sonrası mı .1 kg undan 3 adet yarın kg hamur kesioruzy.cevır yagla bas dınlendddır bır saat uzerı yaglı naylonla kapatılsın
. merdaneyle genıslet uzerıne 50 gr asta boreklık margarın surup acılıo basımızın ustunde sallıoruz
5/6 kereyaprak kadar ınce acılıo koca tezgahı kaplıor.fıtıl halıne getıtıp yıne acılısını anlatamadıgım gıbı fıtıl on a bolunup on adet boyoz elde edılıor bır hamurdan .
Yasin usta ben den sonra da dünya yami ogretiyon boyoz yapmayi.Ogret ogret boyoz yapmak yapmak sanattir.
Arkadaslar size bi tafsiyem.Izmirin en guzel boyozunu yemek istiyorsaniz yasin ustayi bulun derim.Ustam siye soylemiyorum ama bu adam isi biliyor.
ya banada bi arkadaş öve öve bitiremedi illaki izmiremi gitmek gerek ben istanbuldan katılıyom .asya tarafında üsküdarın üst kesimlerinde bi hamurabi demi satılıyomuş neymiş iiikine nerdebulcaz karnımızı doyurcaz. BOYOZ sEvEn saygılarımla
Yorumları okudum ve yasin ustaya katılıyorum. Doğma büyüme izmirliyinm.. daha önce boyozun yapılışını bir fırında izlemiştim evde yapılması mümkün olmayacak kadar zor. Biz izmirliler olarak sabah kahvaltısının vazgeçilmezi olan boyozumuzu fırınlardan almayı tercih ediyoruz. İzmir dışında yaşayan arkadaşlar ise izmire yolları düşerse mutlaka tatmaları gerekn bir lezzet boyoz..Fakat belirtmeliyim ki bağımlılık yapıyor.. Abartılı gelmesin yemeyen anlamaz:) Ailece severek yiyoruz yemeye de devam edicez…
MRB diğer arkadaşlara katılıyorum oğlumla ben boyozu kavak yellerinde gördüm izmirli değilim ama yakınım tesadüf olarak çarşıda boyoz gördüm yedim çok beyendim evde yapayım dedim internetten tarifine baktım buldum yaptım ama (((((((((((sonu hüsran oldu hiç güzel olmadı boyozu ilk yapan görse benim yaptıklarımı intahar eder valla:)nolur şunun tarifini adam akıllı bilen varsa yassın lütfen tşkler:)))))
izmirli bir bayan olarak, bayanlara tavsiyem sakin bu boyoz isine bulasmayin derim. cunku boyoz sadece boyoz firinlarinda yapilir. ve bir bayanin yapacagi bir borek cesidi degildir. ayrica boyoz, erkek boyoz ustalari tarafindan yapilir. lutfen bayanlar elimizin hamuruyla erkek isine karismayalim. ama yinede izmirin meshur boyoz ustasi yasin ustadan tarifini alabilirsiniz. saygilar…
Merhaba 1992 yıllarıda izmir fuarında komilik yapmıştım bir büfede lokmasıya mehşur:) işte o yıllarda otelde kalıyo iken izmirin o nefis boyozu ile kahvaltı yapardım kırıntılarına kadar yerdim yani şimdi ise aradan yılar geçti kendime ait bir simit fırınım var simit poğaça pide vs imalat ve satışı yapıyorum ustasıyım aynızamanda yasin ustanın dedeiği gibi tarifi olmaz böyle şeylerin ev hanımlarının yaptığı poğaçayı ben yapamam inanın ama ev hanımlarıda kesinlikle benim yaptığım poğaçayı yapamazlar.Çünki farkıl şeyler ustalık gerektirir çıraklı k gerektirir evde börek yapılır ama kol böreği yapılamaz çünki kol böreği merdane ile açılamaz tıpkı görmedim ama nasıl olduğunu boyoz hamuruda sanırım kol böreği gibi açılıyo
bu tarifi yapanin gercekten bayozla alakali olduguna eminmisiniz. yada bayoz tarifi olduguna eminmi?
bayozun icinde kabak , patates …. birsey olmazki
Bu kadar yazı yazmışsınız bir kişi çıkıp ta bi tane evde yapılabilecek tarif vermemişsiniz, ki bu gerçekten hayret verici!!! Madem herkes bu kadar iyi biliyor ve ahkam kesiyor en azından bir kaynak web adresi verseydi de yukarıdaki kısır döngü muhabbetle vakit kaybetmeseydik hani!
ben boyoza patlican ve diger malzemelerin katildigini ilk sizden duyuyorum gercek izmirli arkadaslar bunu cok iyi bilir diger arkadaslarin karsi cikmasinan da %100 katiliyorum
Ben boyoz ustasıyım ve bu tariflere kanıpta boyoz yapmaya kalkmayın.. normal malzemelerle olabilecek birşey deil çünkü. çok sabır, özveri ve dikkat isteyen birşeydir boyoz yapmak
yapımını aranızda gören var ımıbilmiorm yorum yapanların tamamını okumadm açıkcası… ama o boyozu açmak bile… hani tamiri caizse baklava hamuru nasıl ince açılırya aynen o şekilde katlaması kıvırması kesmesii.. en ufak bi noktadaki hata o boyozun sert hamur olmasına neden olur.. nese gene çene düştü… lütfen insanları kandırmayın böle tariflerlee 
erkan arkanı dasım boyoz un tarıfının yazılmamasını hayret verıcı buluyosunda tarıfle yapılabılecek bıse olmamasını neden anlamıyosun..bu kadar kolay olsaydı izmir de herkes evınde yapardı boyozu fırınların onunde sabahları kluyruk olmazdı.en az 6 ay bı ustanın yanında sureklı calısarak yapmasını ogrenebılırsınız.tarif arastırmayın bosuna.bız ustalar ne iş yapıcaz sonra
yarım kıloluk hamuru kafanın uzerınde altı yedı kere sallayıp duzgun sekılde tezgaha ındırıp yırtmadan acabılır mısın yaglı hamur ustelık.. onlarca izmirlı gurbetcımız yurtdısına goturur muydu boyozu hemde pişmiş olarak bayatlamasını bıle goze alarak..bıraz mantıklı olun..
İzmire has 500 yıllık boyozun tarifini (yapılışını) verecek ustanın olmayışı üzücü.Beni üzen olaysa bu yarım milenyum geçmişi olan boyoz hamurunu işleme inceliğine yüz yıllık geçmişi olan domat ı koyanlardır.Sadece Tahin konabilir.Karabiberli tuzuda lezzetinin tetikleyicisidir.Bu yüzden,1850 lere kadar Cezayir beyliğine bağlı olan İzmirden,uçup giden, Osmanlının pastırmalı böreğinin(paçanga) şu an Cezayir böreği diye Dünyada bir numara olmasıda tesadüf değil.
Sonunda bir boyoz ustası bulabildik. Konuştuk, fotoğrafladık. Buyrun harbi boyoz tarifine…
ben adıyamanlıyım ve boyoz yapmayı biliorm izmirde 10 sene kaldım ve orda öğrendim herşeyini adam akıllı biliom işim olmadığı bi zaman yazarım saygılar…
arkadaşlar boyoz tarif edilemez.ve tarifle öğrenilmez onu yapmak bir meziyet ister..boyozu öğrenmek için. bir ustanın yanında çalışıp o işin pirini ancak ..o ,zaman öğreniriz…bütün boyoz ustalarına …selamlarımı…sunarım.
bunlar yalan arkadaslar inanmayın yaw.dün yaptım vıcık vıcık yag oldu.gercek boyozla akası yok.artı boyoza kimon suyu konulmaz.limon ne akala onuda anlamıs degilim
@eliff Evet biraz sallama bir tarif olmuş bu. EgeLife dergisi sağ olsun sayelerinde biz de tongaya düştük
Yapımı zor birşeymiş bu boyoz bunu öğrendik buradan…
Muhteviyatını ve hamurun nasıl açıldığını buradan görebilirsiniz.
hayır, benim anlamadığım insanlar niçin bunu evde yapmak için uğraşır ki??? bulursun arabalı bir boyozcu, sardırırsın 3 tane hatta yumurtayı bile evde haşlamazsın o adamdan alırsın, üzerine bol karabiber, tuz.. sıcak boyoz, soğuk yumurta…
ya arkadaşlar insanların canı çekmiş siz hala evde olmaz diyorsunuz tamam anladık evde olmaz hem çokzor hem görülmeden yapılack birşey değil ama deneseler ne kaybederler yarımkülo hamur olmazda iki yüzgıram olur önemli olan füf noktalarını öğreten bir tarif vermeniz ev hanımları nezorları başarıyorlar sizin haberiniz yok herhalde bizleri küçümsemeyin ha püf nokdalarını vermek isdemezseniz bilemem yapımını gösderenusda bile önemli nokdaları vermemiş lütven kimse kimsenin işini elinden allamaz herkez gönlünün ekmeğini yer.
Damar tıkanılığı yapar. Kırkına gelmeden hık diye gidersiniz. Öyle sanayi tipi margarinlerle yapılan şeyleri yemeyin.
Hamur bezelerini yağda bekletin, geniş yağlı yufkalar açın. yufkaları sararak dürüm elde edin. kısa parçalara böldükten sonra yuvarlak açma haline getirin. 200 derecelik fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun. Atla deve değil. Milföy hamurundan croissant. İspanyol kültürünün ulaştığı her yerde bulunur; Mexika, Peru, Arjantin. Yine de fazla yemeyin.
onu 20 dakıka pişir simsiyah olarak cıkarırsın fırından..damar tıkanıklıgıyla, yagda bekletmeyle, mılfoy hamuruyla , hele yufkayla hıç alakası yok… simit yanı biz izmirlilerin deyımıyle gevrek ten sonra en az yag BOYOZ dadır..zaten gevrekte yag yoktur.. atla deve kardeşim .. bal gibi atla deve …hanımlar tekrar soyluyorum bu erkek işi.. damar tıkanıklıgını cok sık ve duzenlı tuketılırse izmir de satılan kuru poaca yapar
Sorun da orada zaten. “Gevrek” sözcüğü bir sıfattır ve isim olarak kullanılması standart dışıdır. İzmirlilerin genel dil sorunlarından biri de budur, mısıra darı, incire yemiş derler. Boyoza gelince, sözcüğün aslı “bollos” olarak yazılır ve New York’tan Lima’ya bir çok yerde bulunur. İspanyol kökenli bir börek türüdür. İzmir’e özgü değildir. İsteyen internette “bollos” entrysi ile araştırabilir. Sanayi tipi margarinlerin ciddi kalp damar rahatsızlıklarına yol açtığı bilimsel bir gerçektir. Yanında yenen yumurtanın da fazlasının yüksek kolesterol nedeniyle ölümcül olduğunun umarım farkındasınızdır.
Bizim bir Rahmi abi vardı, Allah rahmet eylesin çok severdi boyozu.
Boyozdan dilbilgisi dersine
Türkiye’de İzmir’e özgü dersek daha doğru olur sanırım. Sanayi tipi yağ bişr tek boyozda kullanılmıyor. Pastanede gördüğünüz ürünlerin hemen hepsinde kullanılıyor.
Sıkıntı yapmayın söylendiği gibi her sabah yenilen bir şey değil boyoz. Sıkılıyor insan bir yerden sonra
selcuk bı boyoz da 5 gram kalın yag war… rısk yoktur bence … dıger mamullerın yanında hiçbişe …hepsını guzel ınternetten bulup yazmışsın ama tarıfını yanlıs aratmıssın galıba..yukarıda yazdım bak oku.. yahudı ıcadıdır boyoz